A crença popular de que a secagem tradicional ao sol confere melhores propriedades ao café foi contestada por um estudo em que se estabeleceu que o sistema mecânico, com silos, preservaria melhor os componentes que dão sabor a essa bebida tradicional. A investigação, realizada em três fazendas de Antioquia que produzem cafés especiais, mostrou que o método de secagem do grão afetaria a concentração de ácidos graxos e sacarose, dois dos componentes que conferem o sabor do café.
O engenheiro agrônomo Esteban Largo Ávila, aluno do Doutorado em Engenharia - Sistemas Energéticos da Universidade Nacional da Colômbia (UNAL) Sede de Medellín e autor do estudo, explicou que no país são pequenos produtores - que equivalem a 95% do café produtores em território nacional - utilizam técnicas de secagem artesanal, como a exposição direta ao sol ou das copas, que são coberturas plásticas que permitem a passagem do sol, mas protegem contra a chuva. Outros empregam técnicas mecânicas com silos, nos quais a temperatura pode ser controlada.
“Devido às características climáticas da Colômbia, a secagem do café pelo método solar pode levar de 10 a 20 dias, enquanto com o sistema mecânico esse tempo é reduzido para entre 18 e 35 horas, dependendo das condições do processo. A dúvida que ficava era se a qualidade da xícara variava de um sistema para outro”, explica o engenheiro.
Após a preparação dos cafés, foram feitas as medidas das propriedades: fragrância, equilíbrio, acidez e corpo, entre outras, e cada uma foi pontuada em uma escala de 0 a 10. Em seguida, esses pontos foram somados e os cafés avaliados de acordo com os Associação de Cafés Especiais (SCA).
Com o método solar e o método da marquise, ele relatou resultados semelhantes e esclareceu que a diferença entre um e outro é a continuidade do processo. “Na Colômbia a colheita do café ocorre entre outubro e novembro, que são meses com mais nebulosidade e chuvas”, conclui.
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