Uma pesquisa desenvolvida pelo Instituto Agronômico (IAC) e a APTA Regional de Piracicaba, da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, avalia qual o ponto de maturação ideal dos frutos para obter o melhor azeite de oliva. O fator é muito importante para as indústrias, uma vez que, o grau de maturação define a qualidade do azeite.
As pesquisas buscam desenvolver um método que defina com precisão o ponto de colheita levando em conta o grau de amadurecimento. O ideal é que resulte em azeites de qualidade e ainda tenha a rigidez da polpa, impedindo o amassamento no armazenamento e transporte.
Os objetivos da pesquisa envolvem monitoramento climático local, com acompanhamento de parâmetros como temperaturas máxima, mínima e média, volumes de chuvas, umidade relativa do ar e aferição de horas de frio e graus por dia. Busca-se também avaliar as cultivares de oliveira, com acompanhamento do subperíodo do florescimento, desenvolvimento dos frutos e colheita. A equipe também elabora a curva de maturação para as diversas cultivares de oliveiras em um olival com seis anos, localizado em Cachoeira do Sul, no Rio Grande do Sul, na safra de 2021.
"Estamos levantando informações para entender o processo de florescimento, pegamento e desenvolvimento dos frutos", explica a cientista do IAC, Angelica Prela Pantano.
As análises prosseguem até a curva de maturação dos frutos, com determinação do ponto ótimo de colheita, em que há o máximo rendimento de azeites nos frutos e máxima qualidade do produto."O conhecimento desses parâmetros trará informações para o futuro manejo dos olivais e tomada de decisões quanto às melhores épocas de colheita para cada situação", resume Patrícia Prati, pesquisadora da APTA Regional de Piracicaba, que coordena o estudo. Os cuidados são necessários porque o azeite extraído de frutos não amadurecidos é normalmente muito adstringente e amargo para ser aceito pelos consumidores.
Os sistemas que têm sido desenvolvidos para determinar o índice de maturação dos frutos e o ponto ótimo de colheita são, em geral, baseados na medição de parâmetros físicos, químicos e fisiológicos da azeitona. Os primeiros envolvem a consistência da polpa, tamanho ou mudança na cor da azeitona. Os químicos referem-se ao teor de óleo e de sólidos e os fisiológicos, à produção de etileno.
Segundo Edna Ivani Bertoncini, pesquisadora da APTA Regional de Piracicaba, nessas análises são considerados diversos fatores. "Avaliamos a penetrometria ou consistência da polpa da azeitona, teores de água, lipídios e polifenóis nos frutos colhidos semanalmente, durante período mínimo de 30 dias, que anteceda a colheita, e nos azeites finais, determinando o ponto ótimo de colheita para as diversas cultivares de azeitonas, nos diversos talhões", explica.
A presença de doenças nos frutos, como a antracnose, e chuvas de granizos que os danifiquem também são fatores que devem ser considerados na decisão de colheita de um talhão de azeitonas. Na maioria das vezes, tais fatores levam à antecipação da colheita e trazem prejuízos ao rendimento do azeite e à sua qualidade. "Frutos com presença de antracnose, normalmente, conduzem à produção de azeites com defeitos de fermentação e mofo, desclassificando-os para a categoria de virgem e mesmo de lampante, se a intensidade do defeito for muito alta", alerta Edna.
Os frutos muito verdes, frequentemente, apresentam elevados teores de água. Essa característica dificulta o processo de centrifugação e separação do óleo da água, presentes na azeitona. "Isso pode ocasionar a redução do tempo de vida útil do azeite, especialmente se o processo de decantação antes da filtração não for bem realizado. Além disso, altos teores de água nos frutos aumentam as chances de perdas de polifenóis no processo de extração", explica Patrícia.
O primeiro estágio de maturação é conhecido como a 'fase verde', correspondente a frutos nesta cor, mas que já atingiram o máximo tamanho. "Posteriormente, há as fases em que os pigmentos de clorofila na casca dos frutos são progressivamente substituídos por antocianinas durante a maturação dos mesmos. Este processo químico permite identificar um estágio denominado de ‘manchado, violeta ou negro' de acordo com a cor do epicarpo e/ou da polpa dos frutos", diz Patrícia.
Para quem nunca teve a oportunidade de ver oliveiras, as pesquisadoras relatam que, inicialmente, a coloração violácea do fruto atinge pequenas porções da camada mais externa da azeitona. Então, segue evoluindo e toma toda a polpa do fruto. "À medida que ocorre a mudança de cor, ocorre também redução da consistência da polpa e amolecimento do fruto", descreve.
Segundo Angelica, o nível de pigmentação dos frutos e a velocidade em que ocorre a substituição da cor verde pela violácea é uma característica intrínseca a cada cultivar de azeitona, mas muito dependente de alguns fatores como o clima, incluindo temperatura, ocorrência de chuvas e a carga de frutos da planta.
De acordo com Patrícia, os ácidos graxos e os polifenóis variam em quantidade e composição durante a maturação das azeitonas. Os ácidos graxos, obtidos a partir de óleos e gorduras, são compostos por triglicerídeos e importantes do ponto de vista nutricional. "Os polifenóis, responsáveis pela nota de frutado verde e pelas qualidades de amargo e picante, evidenciados nos azeites extravirgens, são substâncias antioxidantes e favoráveis à preservação do azeite nos processos oxidativos, como a rancificação", explica. Essas mesmas substâncias são benéficas à saúde humana, podendo surtir efeitos antioxidantes e anti-inflamatórios.
A evolução desses parâmetros deve ser seguida por alguns anos, de modo a avaliar a influência de fatores climáticos e da carga produtiva da oliveira um ciclo após o outro. O aumento da produção em um ano pode retardar a maturação no seguinte. "Nem sempre os pontos de máximo de azeite produzido e de sua melhor qualidade coincidem. Neste caso, é necessário privilegiar a melhor opção em termos econômicos e adequá-los a logística de colheita do olival", orienta Patrícia.
O cultivo de azeitonas vem crescendo no Brasil. Em 2019, a safra atingiu o volume recorde de 1,4 milhão de toneladas, enquanto a produção de azeite foi de 240 toneladas, conforme dados do Instituto Brasileiro da Olivicultura (Ibraoliva). Os maiores produtores são Rio Grande do Sul, Minas Gerais e São Paulo.
* com informações da assessoria de imprensa
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