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A gordura presente na carne de cordeiro não faz mal à saúde, além de ser fonte de nutrientes. É o que aponta a mais recente pesquisa do Instituto de Zootecnia (IZ) da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo sobre o perfil dos ácidos graxos que compõem a gordura da carne de cordeiros superprecoces de raças deslanadas brasileiras.
O estudo foi realizado no IZ com animais abatidos com idade entre 100 e 130 dias, conhecidos como superprecoces, que apresentam uma carne magra com gordura de boa qualidade nutricional. A pesquisa foi feita em parceria com a USP-CENA pelos pesquisadores da Secretaria que atuam no IZ Mauro Sartori Bueno e Ricardo Lopes Dias da Costa, dentro do projeto “Produção de cordeiros para abate superprecoce de raças maternas brasileiras Santa Inês e Morada Nova”.
A carne de cordeiro superprecoce é uma tecnologia já consagrada no Estado de São Paulo, sendo utilizada pela maioria dos produtores devido à excelente qualidade do produto final e da aceitação no mercado consumidor. De acordo com Sartori, o teor de gordura na carne e a composição do perfil de ácidos graxos são benéficos para o consumidor, tanto pelo baixo teor de gordura, como pelo perfil favorável dos ácidos graxos, importantes para prevenir problemas de saúde.
“O estudo colabora para desmitificar o receio da ingestão de carnes, que poderia estar relacionado a possíveis problemas cardiovasculares, como aumento do mau colesterol (LDL)”, detalha Sartori.
A Organização Mundial da Saúde (OMS) preconiza que a ingestão de gordura na relação entre os ácidos graxos bons (poliinsaturados e monoinsaturados) e ruins (saturados) tenha índice 0,6, para prevenir a formação da Placa de Ateroma na parede dos vasos sanguíneos. Outro índice importante é a relação entre Omega 6 e Omega 3 que deve atingir o índice 10, evitando processos pró-inflamatórios.
O pesquisador explicou também que os resultados obtidos na pesquisa mostraram que a carne de cordeiro superprecoce atendem os índices considerados saudáveis para consumo humano. “Para ter uma ideia, os ácidos graxos totais oleicos, encontrados em maior quantidade no óleo de oliva, foram de 40%, percentual considerado muito bom para a saúde humana”, destacou.
Para o secretário da Agricultura, Arnaldo Jardim, o IZ tem se comprometido com a transferência de tecnologias para a cadeia de produção animal ao atender tanto o produtor quanto o consumidor final, levando benefícios à saúde humana. “A saudabilidade dos alimentos é fator ímpar nas exigências dos estudos científicos feitos pelos institutos de pesquisa do Estado de São Paulo, conforme preconizam as propostas do governador Geraldo Alckmin diante do desenvolvimento e inovação tecnológica da cadeia da proteína animal”, enfatizou.
A diretora do IZ, Renata Helena Branco Arnandes, salientou a importância do projeto de pesquisa que atende a demanda mundial de produtos com qualidades nutricionais para saúde dos consumidores. “Os estudos atendem aos valores nutricionais exigidos pelos órgãos competentes de saúde na prevenção de doenças, além de atender a demanda do mercado consumidor, transferindo tecnologia de ponta ao produtor rural, que poderá ofertar um produto com maior valor agregado”, destacou Renata.
Importância das gorduras
A gordura como um todo é utilizada como fonte de energia para o organismo humano, para o trabalho muscular e manutenção da temperatura corporal no frio, com poder calórico 2,25 vezes mais que os carboidratos açúcar e amido.
Os ácidos graxos são agrupados em saturados, insaturados e monoinsaturados e categorizados em ômega-3 e ômega-6. Eles contêm carbono e hidrogênio, utilizados como energia pelas células, mantendo os níveis saudáveis de gorduras no sangue. Têm ação antioxidante no organismo, protegem contra hipertensão, combatem o excesso de colesterol ruim e de glicose.
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