Riqueza Amazônica preserva tradição queijeira durante séculos, valorizando preparo e ingredientes naturais
O Queijo do Marajó não é maturado, como outros tipos de queijos que envelhecem naturalmente na prateleira. Existem dois tipos: o manteiga e o creme. O tipo creme é mais comum, a exemplo do Queijo do Marajó Fazenda São Victor, que preserva receita secular, e modo de produção artesanal considerado único mundialmente, 100% leite de búfala, coalhado naturalmente e sem adição de conservantes.Partindo da premissa da valorização do modo de produção queijeiro artesanal, e na preservação da tradição e os costumes, em 2006, os produtores queijeiros e agro investidores, Marcus e Cecília Pinheiro iniciaram na Fazenda São Victor, a produção de queijo do Marajó.
A produção de queijo na Ilha do Marajó está diretamente ligada aos fatores históricos, que com o passar dos anos foi possível aprimorar os métodos de produção, mas quanto ao modo de preparo, Cecília, afirma que é possível sentir os diferenciais, e ao degustar ter a sensação de um sabor particular e característico.
“O Queijo do Marajó da Fazenda São Victor é produzido de forma simples, porque entendemos que a produção queijo de maneira artesanal é o que temos de mais valioso, uma vez que está intrinsicamente ligada aos nossos costumes e gastronomia da região”, relata Cecília.
A tradição do Queijo do Marajó teve a origem de produção iniciada há séculos atrás por fazendeiros portugueses e franceses, que se estabeleceram na Ilha do Marajó, mas na produção era utilizado o leite de vaca. Com o tempo e com o rebanho bubalino cada vez maior, o produto passou a ser exclusivamente de leite de búfala.
O mestre queijeiro da Queijaria Fazenda São Victor, Luís Leal, revela que aprendeu a profissão ainda muito jovem com o pai, e explica que todas as etapas de produção artesanal são muito importantes para a conservação das características do laticínio, como a textura, a consistência, e principalmente, o sabor da iguaria marajoara.
“Um dia antes de iniciarmos a produção nos preparamos, trabalhamos na filtragem e desnate do leite de búfala. Em seguida, ele é levado para fermentar naturalmente, e horas depois, é efetuado a dessoragem - eliminação do soro. Então chega a hora de retirar a acidez, processo que pode se repetir até quatro vezes, e é nessa fase que se acrescenta a água à massa, para na sequência ser aquecida e espremida, e assim, ganhando mais consistência e cor”, explica Luís.
“Na fase final da produção artesanal do Queijo do Marajó, é feito o resfriamento, e posteriormente, a moagem a massa, que é um processo de trituração. Nela acrescentamos o creme de leite, e novamente, é agitada até ganhar uma consistência elástica. Então está pronto o Queijo do Marajó”, completa o mestre queijeiro.
Na fazenda com 300 búfalas fêmeas, que trabalham para abastecer a queijaria, a qual produz em média 100 quilos de queijo diariamente. Ainda de acordo com o mestre queijeiro, é preciso sete litros de leite para fabricar um quilo de Queijo do Marajó.
O Queijo Marajó Fazenda São Victor Tipo Creme, conquistou várias premiações expressivas, destaques para a maior premiação de queijos artesanais - Prêmio Queijo do Brasil, emplacando consecutivamente. Em 2017 levou o “Bronze”, na III Edição; em 2018, o “Super Ouro”, na IV Edição; e em 2019, emplacou com o “Ouro”, na V Edição. Também em 2019, conquistou a categoria “Prata”, na IV Edição do Mondial du Fromage et des Produits Laitiers, na França. No Pará, é o primeiro detentor do Selo Arte, permitindo a comercialização do produto em todo território nacional.
Fases de produção artesanal
1) Ordenha. Ao retirar o leite das búfalas manualmente, o mesmo é levado à queijaria, onde é processado.
2) Recepção e desnate do leite.
3) Leite desnatado e creme de leite na recepção. O leite é desnatado e fermenta espontaneamente pela ação das bactérias do ar por 24 horas. Vira uma coalhada natural.
4) Dessoragem e lavagem. A massa é prensada e lavada. Lave-se a massa com água, para tirar a acidez. O processo de lavagem pode se repetir até quatro vezes.
5) Corte. A massa é cortada.
6) Moagem. A massa é moída e ralada bem fino. Acrescenta-se o sal.
7) Fogo. A massa moída vai ao fogo, junto com o creme de leite (separado no primeiro tratamento). Depois de um tempo mexendo, obtém-se uma pasta elástica.
8) Embalagem. Antes de serem embaladas a vácuo, a pasta é despejada em formas.
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