Um novo estudo conduzido pelo engenheiro agrônomo Juarez Morbini Lopes traz traz dados importantes: a verdadeira essência dos ovos reside na sua riqueza nutricional, independentemente da cor da casca ou do tipo de produção. De acordo com o estudo, o ovo é um dos alimentos mais completos e equilibrados da natureza, sendo superado apenas pelo leite materno em termos de composição e benefícios nutricionais. O ovo contém uma combinação ideal de proteínas, lipídios, vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K), vitaminas hidrossolúveis do complexo B e minerais essenciais, tornando-o capaz de satisfazer grande parte das necessidades diárias do corpo humano.
Entretanto, Morbini destaca que a forma de preparo dos ovos pode influenciar na disponibilidade desses nutrientes. O tempo de cozimento ou fritura pode resultar em perdas significativas de vitaminas e minerais, tornando importante a atenção ao modo de preparo para preservar a qualidade nutricional. É preciso lembrar que, a clara crua apresenta uma enzima antitripsínica (avidina) que deve ser neutralizada, principalmente para pessoas que apresentam dificuldade de digestão. Desta forma, ovos crus devem ser aquecidos em água quente por uns dois minutos apenas, tempo suficiente para precipitação da clara e inibição da avidina.
Um ponto de destaque do estudo é a questão da cor da casca e da gema dos ovos. Contrariando crenças populares, a cor da casca não afeta a qualidade nutricional dos ovos. Além disso, a cor da gema está diretamente relacionada à alimentação das aves, e não à cor da casca. Galinhas criadas em sistemas "free range" tendem a produzir gemas mais alaranjadas devido à sua dieta rica em carotenóides, enquanto aves alimentadas com pigmentos sintéticos ou naturais também podem gerar gemas de intensidade de cor semelhante.
O engenheiro reforça "a cor da casca dos ovos não tem influência nenhuma sobre a sua qualidade nutricional. Ela só depende de fatores genéticos das linhagens, sendo que ovos brancos são na maioria produzidos por aves de linhagens Leghorn. Quase todas as demais linhagens de postura produzem ovos de casca marron ou vermelha, devido a um pigmento (protoporfirina) que é depositado na superfície da casca já no final da formação do ovo, ainda dentro do oviduto, o que comprova que a qualidade nutricional de ovos vermelhos e ovos brancos é a mesma", finalizou.
A cor da gema também não está relacionada com a cor da casca, mas somente à alimentação das aves. Galinhas criadas no sistema “free range”, visto estarem em contato com pastagens que contem pigmentos carotenóides que conferem cor mais intensa, portanto, tem tendência para produzir gemas mais alaranjadas. Atualmente, aves criadas em gaiolas recebem pigmentos sintéticos ou naturais nas suas dietas, de forma que a gema dos ovos tenha maior intensidade de cor.
Por fim, Morbini ainda comenta que atualmente há muito apelo comercial com relação ao preço dos ovos caipira e ovo orgânico que são ditos mais nutritivos do que ovos de granja. Tanto é que valores de até 50 % mais elevados para ovos caipiras são observados nos mercados.
AGROLINK - Aline Merladete
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