- Após surtos de intoxicação alimentar, advogado Bill Marler mudou forma de comer fora
- Hambúrguer rosado, saladas e alimentos prontos viraram risco calculado
Bill Marler estudou o cardápio do jantar com cuidado profissional ao se sentar para comer no Ramsay's Kitchen, um restaurante sofisticado na cidade de St. Louis, St. Louis, nos Estados Unidos, do chef celebridade Gordon Ramsay.
Marler, um advogado que vive nos arredores de Seattle, estava na cidade para uma audiência judicial envolvendo várias pessoas supostamente adoecidas por alface romana contaminada com a bactéria Escherichia coli. Era um litígio bastante rotineiro em sua longa carreira processando empresas por doenças transmitidas por alimentos, incluindo alguns dos maiores surtos no país desde o início dos anos 1990. Foi quando ele se tornou conhecido ao processar o Jack in the Box por hambúrgueres mal cozidos que adoeceram centenas, mataram quatro crianças e levaram a reformas na segurança alimentar.
Ele não comia hambúrguer há décadas. E não estava prestes a começar agora, no jantar com o advogado da parte contrária. Marler pediu um filé de 170 gramas, bem passado com legumes cozidos. O outro advogado pediu o mesmo bife, ao ponto, além de uma salada caesar feita com alface romana.
É interessante ver o que as outras pessoas fazem", diz Marler. "Eu tendo, por causa da minha experiência, a adotar uma abordagem mais cautelosa com minha comida."
Vinte anos atrás, Marler provavelmente teria pedido uma salada também —ele considerava a escolha mais segura naquela época. Agora, ele evita folhas verdes quando come fora porque acredita que os riscos mudaram.
Ele pede seu bife bem passado, nunca rosado. Não toca em nada que venha pré-cortado —sem porções de frutas ou bandejas de legumes ou saladas embaladas. Nada de refeições prontas para consumo. Também nada de brotos ou carnes de delicatessen. E ele não encontra consolo em alimentos rotulados como orgânicos. Todos esses foram fontes de casos em que ele trabalhou.
Vi demais. Estive em muitas UTIs. Fui a muitos funerais", diz Marler. "Sei demais."
Como o oncologista muito atento a todos os sinais sutis de câncer ou o policial que vê perigo à espreita em cada esquina, Marler está talvez excessivamente consciente dos riscos que a maioria das pessoas não considera. É o fardo do especialista. Ele usa o que aprendeu ao longo dos anos de maneiras que podem parecer exageradas.
Marler vai muito além do que as autoridades federais de saúde sugerem para evitar doenças transmitidas por alimentos.
Esses conselhos se concentram em como os alimentos são preparados —como lavar produtos e limpar superfícies— e como os alimentos são cozidos, como uma temperatura interna mínima de 63°C para carne bovina ou suína, 71°C para carne moída e 74°C para aves. A maioria dos patógenos não sobrevive ao calor elevado.
Há muito espaço para tornar o fornecimento de alimentos dos EUA mais seguro, mesmo que as chances de qualquer refeição deixá-lo doente permaneçam muito baixas. Estima-se que 48 milhões de casos de doenças transmitidas por alimentos ocorram anualmente nos Estados Unidos, afetando um em cada seis americanos, segundo a FDA (Food and Drug Administration), agência reguladora de saúde nos EUA.
A maioria dos casos é administrável, embora desagradável, resultando em diarreia e cólicas estomacais, às vezes vômitos. Mas cerca de 128 mil exigem hospitalização. E cerca de 3.000 pessoas morrem.
Algumas pessoas enfrentam probabilidades piores. Os grupos com maior risco de complicações são crianças menores de cinco anos, mulheres grávidas e adultos com mais de 65 anos.
Marler tem 68 anos. "Estou naquela idade em que patógenos transmitidos por alimentos podem ser realmente ruins para você", diz.
Especialistas em segurança alimentar têm diferentes métodos para lidar com o perigo potencial, diz Martin Wiedmann, professor de segurança alimentar em Cornell University.
"Faço minha própria avaliação pessoal de prazer versus risco", diz Wiedmann. Embora ele coma quase tudo, presta muita atenção a como a comida é preparada quando come fora.
Ele corta o frango para garantir que esteja totalmente cozido. Evita bufês de comida quente, porque duvida que a temperatura seja suficientemente alta. Está disposto a arriscar com comida de rua na China, mas apenas se estiver fervendo. Evita carne tartare (carne crua) não importa onde esteja. E enquanto um hambúrguer bem passado é um sim, brotos são um não.
Wiedmann vê alimentos como saladas pré-cortadas como uma troca —é difícil saber se um número crescente de casos de intoxicação alimentar está ligado ao produto específico ou se mais casos estão sendo encontrados através do aumento do consumo e melhores métodos de detecção.
As autoridades de saúde lutam para saber se as coisas estão melhorando ou piorando. A maioria dos casos de intoxicação alimentar nunca é relatada. Mesmo quando são, relativamente poucos podem ser rastreados até a fonte.
O CDC, Centros de Controle e Prevenção de Doenças dos EUA, publica uma lista contínua de surtos em vários estados, incluindo investigações atuais sobre potencial botulismo ligado a fórmula infantil e listeria ligada a refeições de massa preparadas.
A maior mudança que Marler viu em sua carreira envolve a Escherichia coli O157:H7. O temido patógeno pode causar danos renais permanentes e morte.
Já foi intimamente ligado à carne moída, como durante o surto do Jack in the Box. Mas os reguladores federais endureceram os padrões e as empresas de alimentos criaram novos procedimentos. Marler começou a ver os casos de E. coli diminuírem no início dos anos 2000.
Ele se lembra de estar sentado no escritório de canto de seu escritório de advocacia no 66º andar do edifício mais alto de Seattle, pensando: "E agora, o que vou fazer?". Logo obteve sua resposta. "Alface romana e carnes e queijos prontos para consumo preencheram essa lacuna", diz
Marler afirma que sua cautela -—como sua preferência por bife bem passado— resultou em chefs de restaurantes sofisticados realmente vindo à sua mesa para perguntar o que há de errado com ele. "Explico o que faço para ganhar a vida", diz ele. "É um risco ocupacional."
Mas isso não o protegeu de ficar doente. Ele estava em Idaho, estados dos EUA, para um casamento e reunião de família há alguns anos. Eles compartilharam um jantar comunitário uma noite. Marler acordou na manhã seguinte "doente como um cachorro". Ele tinha os sintomas clássicos de uma doença transmitida por alimentos. Ele nunca descobriu onde pegou.
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